第十一届中国国际科学仪器及实验室装备展

  北京农学院重点实验室杨凯教授现场做了《实验室电泳技术在食品安全领域的应用》的报告。

  电泳技术：带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动，利用带电粒子在电场中移动速度不同而达到分离的技术称为电泳技术，可根据生物大分子数量、大小、结构差异来揭示生物个体差异。

  特点：电泳技术在食品安全检验方面具有快速、准确性高、重复性好的优点，被食品生产检测、质量控制和食品安全方面广泛应用。

  双相电泳技术鉴定食物蛋白质食物过敏原的筛选

  该研究方法是蛋白组学研究中最常用、最成熟的技术之一，在物种遗传变异鉴定、蛋白质氨基酸鉴定等方面已得到广泛应用。应用该技术在食品过敏原的筛选、检测上具有分辨能力强、信息量大、易处理、重现性好，可用计算机分析处理等诸多优点。

  选择2-DE检测技术进行食品蛋白质过敏原的检测，可以达到快速、方便、准确的早期预测，避免某些食物过敏原被敏感群体摄入导致群体性过敏反应。

  聚丙烯酰胺凝胶电泳对食品原料的鉴定

  在食品加工方面，食品原料的质量控制和真伪鉴别一直是困扰加工企业的事情，利用电泳技术对备检品种的籽粒（种子）或幼苗的蛋白质进行电泳检验，根据蛋白质电泳谱带的差异，并与品种的标准谱带相比较，从而鉴定品种的真实性和种子纯度。利用聚丙烯酰胺电泳方法采用同工酶电泳法和种子蛋白电泳法在品种鉴定和植物性食品原料纯度分析研究方法已得到广泛应用。

  变性梯度凝胶电泳（DGGE）在食品微生物研究中的应用

  天然环境中有85%-99%的微生物至今还不可培养，传统的食品发酵工业微生物研究方法是分离、纯培养发酵食品中的微生物，对其计数，然后用分类学和种系发育学的方法来鉴定其中的优势菌。很多发酵食品中生长的微生物菌群仍然未知或无法纯培养。为了进一步了解发酵食品的微生物状态，控制、评价发酵食品的生产工艺和产品质量需要了解在发酵过程中微生物的种群多样性、群落结构变化以及各时期生理活跃的微生物菌种，应用PCR-DGGE技术，可以研究发酵食品中细菌、真菌的组成，鉴定功能微生物和致病菌，评价及控制食品质量，鉴定功能微生物和致病菌。

  脉冲场电泳（PFGE）对食源性致病菌污染的鉴定

  一般说，对食源微生物食物中毒的分析过程为：从餐厨环境中（包括餐厨从业人员、餐具、抹布等为对象）分离食源微生物，再从食物中毒患者呕吐物、大便或肛拭分离中分离食源微生物，提取疑是引起食物中毒的分离微生物提取总DNA，用Xbal酶切总DNA，用脉冲场凝胶电泳（PFGE）法进行分子分型，用统计软件对PFGE分型图谱进行电子化数据分析，绘出聚类分析图，当分子分型基本一致时就可确定食物源生物污染的途径和种类，PFGE具有分型力强、重复性高等特点，能直观地判断分离菌的亲缘关系，及时查明暴发流行的传染源，从而有效地控制疫情的蔓延，PFGE可以作为暴发流行中对细菌进行鉴定的分析技术。

  利用这一检测手段，我国地方疾病预防控制中心成功、快速、准确地对多起由汤卜逊沙门菌、奇异变形杆菌、空肠弯曲菌等细菌引发的食物中毒进行了分析，有效地对污染源进行了追踪和溯源，并对传染源进行了有效控制。